Gelatieri bergamaschi

La pastorizzazione

La produzione di gelato artigianale con l’ingresso sul mercato dell’Ice cream industriale ha rischiato all’inizio degli anni ’50 di essere spazzata via, come era successo negli States molti decenni prima. Gli standard igienico-sanitari dell’industria erano molto elevati, quelli dei laboratori artigianali decisamente inadeguati. La violenta campagna dei mass media che denunciava l’insalubrità del gelato artigianale produsse i suoi effetti. Ma i gelatieri si organizzarono, studiarono, parteciparono ai corsi di formazione e i produttori di macchinari, attraverso un’analisi accurata delle problematiche igienico-sanitarie esistenti nei laboratori artigiani, individuarono nella mancata pastorizzazione delle miscele il punto critico da risolvere.

 

Il processo di pastorizzazione delle miscele per gelato

Piccoli pastorizzatori per laboratori artigiani: questa fu la risposta ai problemi igienicosanitari rilevati, che rivoluzionò per la seconda volta (dopo l’invenzione del mantecatore automatico) il mondo della gelateria artigianale italiana. Il processo messo in opera da Louis Pasteur (1822-1895) per bonificare i prodotti alimentari attraverso il calore divenne patrimonio anche degli artigiani. I nuovi macchinari consentivano di eliminare la flora patogena e altri microrganismi senza alterare sensibilmente i caratteri chimico-fisici dei prodotti trattati. Il procedimento consiste nel riscaldare la miscela, per il tempo necessario per abbattere la carica batterica, e quindi raffreddare rapidamente la miscela fino alla temperatura di conservazione. I laboratori dei gelatieri artigianali dall’introduzione dei pastorizzatori iniziano una trasformazione irreversibile che li porterà ad essere dei piccoli gioielli a elevata tecnologia e luoghi di cui essere fieri e aperti alla vista dei consumatori.