Gelatieri bergamaschi

Da liquido a solido: un miracolo quotidiano

Il ruolo del mantecatore nella produzione di gelato artigianale di tradizione italiana è stato ampiamente descritto, così come la sua evoluzione. Una significativa trasformazione avviene negli anni ’60 all’interno del cilindro che contiene la miscela da gelare (la “sorbettiera”), il quale da verticale viene ampliato e posizionato orizzontalmente;  il controllo della consistenza del gelato diventa inoltre automatico e l’uso dell’acciaio inox interessa molte parti del macchinario. I cambiamenti sono radicali e, per i gelatieri artigianali, rappresentano una semplificazione del processo produttivo, della manutenzione e della pulizia e maggiori garanzie igienico-sanitarie.

 

I consumi del gelato e le gelaterie artigianali

Il gelato, da prodotto di lusso e destinato a pochissimi privilegiati, con il passare dei secoli e grazie a molteplici fattori si è trasformato in un prodotto alla portata di tutti. Tuttavia, soltanto negli ultimi decenni del XX secolo, in Italia, è diventato un fenomeno di massa. All’inizio degli anni ’50 il consumo pro-capite annuo si stimava intorno ai 250 grammi pro-capite; il gelato era ancora considerato un genere voluttuario. Il 51% degli italiani era occupato nell’agricoltura, il 27% nell’industria, l’11% nel commercio, il 5,5% nella pubblica amministrazione e il 4% nel settore dei trasporti. Le gelaterie con sede fissa erano circa 3.000. Alla fine degli anni ’80 le gelaterie sono 25.000 con 100.000 addetti; il gelato non è più un bene voluttuario, ma inizia ad essere considerato da autorevoli nutrizionisti uno tra gli alimenti più sani e nutrienti. Si calcola, approssimativamente, che gli italiani consumino 10 kg annuali di gelato pro-capite.

 

Dai pozzetti alle vetrine: anche l’occhio vuole la sua parte

Il passaggio dai “pozzetti” alle vetrine espositive è stato tra i più importanti nella storia del gelato artigianale di tradizione italiana. Infatti, è avvenuto quando le gelaterie artigianali vivevano un momento di espansione  anche all’estero e il desiderio di esporre il proprio prodotto rispondeva alle richieste di un mercato in forte evoluzione e che voleva “vedere” prima di acquistare. Le vetrine espositive sono state una risposta: gli operatori potevano far uscire il gelato dal buio del pozzetto, mostrarlo e far diventare la vetrina espositiva il primo momento di proposta d’acquisto per i clienti o futuri tali.