Gelatieri bergamaschi

Solo gelato: il coraggio della passione

È con il Novecento che si creano le condizioni favorevoli alla stesura di un vero e proprio Trattato di (sola) gelateria, con caratteristiche artigianali italiane e comprensivo di classificazioni, riflessioni igienico-sanitarie, indicazioni di lavorazione, ampio ricettario, ecc. Fino ad allora, il gelato artigianale italiano non era stato codificato come materia gastronomica autonoma. Se ciò è avvenuto possiamo ringraziare personaggi quali il lungimirante gelatiere Enrico Giuseppe Grifoni e, successivamente, altri grandi professionisti e farne vivere la memoria in tutti coloro che amano il gelato artigianale e che non sanno “come eravamo” ai primi del Novecento.

 

Ordine e pulizia sono i prerequisiti per fare un buon gelato

Enrico Giuseppe Grifoni nel suo “Trattato” evidenzia i requisiti del laboratorio, che sono a monte della produzione del gelato: la luminosità, l’ordine e la pulizia, l’acqua corrente e la grande vasca per il lavaggio degli attrezzi e delle sorbettiere, gli scoli per la fuoriuscita veloce delle acque. Inoltre, è vivamente consigliata l’assenza, in quel locale, dei fornelli adibiti alla cottura delle materie prime: ciò a evitare che il calore danneggi il lavoro di gelatura.

 

“Stacca e spalma”: dal manico alla manovella, ma il movimento non cambia

Durante i primi decenni del Novecento, quando l’elettricità inizia ad essere un bene diffuso, i gelatieri sono tra i primi ad essere agevolati dall’invenzione. Compaiono le prime sorbettiere con motore elettrico collegato all’apparecchio tramite una cinghia di trasmissione. I gelatieri che utilizzano le “sorbettiere elettriche” per  creare il loro gelato lo pubblicizzano sulle vetrine e sulle insegne. La manovella, quindi, non deve più essere girata a mano e ciò costituisce una grande fatica in meno e un risparmio sulla manodopera. Di contro, però, la cinghia di trasmissione esterna provocava numerosi incidenti sul lavoro.