Gelatieri bergamaschi

Non è unicamente una questione estetica

Gli stampi per gelato assumono un’importanza enorme man mano che il gelato ha successo, sia per una questione estetica, sia per il fatto che per poter conservare il gelato era necessario riporlo in stampi ben chiusi ermeticamente e potessero essere sistemati nelle “stufe del ghiaccio”. Al momento opportuno, gli stampi venivano tolti dal ghiaccio, sformati e serviti. Inoltre, soprattutto le “creme ghiacciate”, erano realizzate senza essere mantecate in sorbettiera: la miscela (in genere composta da panna, zucchero, uova e aromi di vario tipo) era montata a mano e poi fatta gelare ponendo gli stampi nel ghiaccio e sale. La fabbricazione degli stampi dagli inizi dell’Ottocento non è più effettuata dai fabbri al servizio delle casate, ma nascono piccole industrie specializzate.