Gelatieri bergamaschi

Con il ghiaccio artificiale si moltiplica la produzione di gelati

La storia del ghiaccio artificiale è lunga e complessa; qui si evidenziano soltanto alcune tappe. Michael Faraday, chimico e fisico inglese, scopre alcuni composti del cloro, riesce a liquefarlo, e da corpo alla teoria sul cambiamento di stato dei gas. Nel 1864 Carré brevetta un impianto refrigerante che funziona ad ammoniaca compressa, ma è a Carl Paul Gottfried von Linde che si deve, nel 1869, la realizzazione dei primi impianti industriali per la produzione del ghiaccio artificiale. Per i gelatieri questa invenzione è il punto di svolta: da quel momento in poi la diffusione della produzione del gelato si propaga a macchia d’olio in tutto il mondo.

 

Il commercio della neve volge al termine

Con l’invenzione di von Linde i pozzi di neve, le ghiacciaie per la conservazione della neve e del ghiaccio  finiscono gradualmente nel dimenticatoio. Il ghiaccio artificiale viene prodotto ovunque nel mondo e quello del “nevaiolo”, addetto alla cura, conservazione e trasporto della neve e ghiaccio scompare. Il ghiaccio ora viene prodotto in grossi pani, trasportato su carri tirati con i cavalli e consegnato a domicilio.

 

Zucchero, acqua, aria, latte, uova, frutta, vegetali: tutto si può gelare! Parola di Francesco Leonardi (1808)

Sorbetti: acqua, zucchero, erbe officinali, fiori, tuberi, spezie, frutta, vegetali: queste erano e sono le materie prime utilizzate per realizzare gli sciroppi con cui si creano i sorbetti; anche vini, birre o liquori possono far parte di questa grande famiglia di prelibatezze.

Gelati: latte e panna, zucchero, uova e poi l’aggiunta di cioccolato, vaniglia, nocciole, pistacchi e tutto ciò che la natura propone e che il gelatiere vuole utilizzare per costruire un eccellente gelato artigianale.

Sorbettiera: ghiaccio e sale, fino ai primi decenni del Novecento, facevano il resto. Tre parti di ghiaccio e una parte di sale possono portare la temperatura fino a 17°C sotto zero, ma aumentando in proporzione la  quantità di sale, essa può scendere fino ai -40°C. In assenza di ghiaccio, si può utilizzare acqua e un’eguale quantità di nitrato di ammoniaca pestato fine: questo miscuglio porta la miscela fino a 10°C sotto zero.

C’è un altro componente, altrettanto fondamentale, che è difficile visualizzare: l’aria; senza incorporamento di aria, infatti, il sorbetto e il gelato non sarebbero quella nuvola morbidamente dolce che tutti conoscono e amano. E, infine, tutte le materie prime del mondo non servirebbero a nulla se non ci fosse, a monte, un essere umano pensante, pieno di passione e professionalità: il gelatiere artigianale.