Gelatieri bergamaschi

La creatività non ha limiti: “tutto si può gelare”

Vincenzo Agnoletti si forma dapprima come cuoco in Italia e in Francia, poi si specializza nell’arte del credenziere e lavora al servizio di Maria Luigia D’Asburgo, duchessa di Parma. Nel suo Trattato, Agnoletti rivendica il primato degli italiani non solo nella presentazione, ma anche nella lavorazione dei sorbetti. Egli dà inizio alla classificazione dei sorbetti e gelati in: cotti di latte, di latte crudo, di frutta, da infusione; e poi, graniti, spongati, spume, poncio graniti sorbetti nei quali afferma debba esserci un’elevata dose di liquori. Agnoletti svela i “segreti” dei colori, spiega cioè quali ingredienti utilizzare per dar colore agli alimenti.

 

Il gelato secondo un esteta della pasticceria e un gigante della haute cuisine

Marie-Antoine Carême, nato poverissimo a Parigi nel 1784, è da considerarsi uno dei più rilevanti personaggi dell’alta gastronomia mondiale. Ebbe un’influenza determinante nella pasticceria e gelateria francesi soprattutto per le pièce-montée, non solo in zucchero e marzapane ma, anche di gelato, alte oltre un metro, come ricostruzioni di strutture architettoniche (piramidi, templi, edifici). Successivamente ampliò i suoi studi e diventò uno dei più celebrati cuochi: lavorò alle dipendenze del ministro Talleyrand-Périgord, a Londra fu chef de cuisine per re Giorgio IV, a San Pietroburgo per lo zar Alessandro I. Carême è universalmente riconosciuto come colui che codificò la haute-cuisine.

 

Per il cuoco del Risorgimento italiano il sorbetto e i gelati sono d’obbligo nei menu

Al servizio di Carlo Alberto di Savoia e di Vittorio Emanuele II, Giovanni Vialardi, scrive nel 1854 il suo “Trattato” che contiene oltre duemila ricette; egli dedica una sezione alla gelateria che inizia con istruzioni dettagliate sulla preparazione della sorbettiera, dà le percentuali di ghiaccio e sale per realizzare varie temperature negative e poi descrive con precisione come preparare i gelati e sorbetti e come servirli. Egli utilizza stampi per gelato dalle forme più svariate. Vialardi introduce nel suo ricettario il sistema metrico decimale e oltre 300 disegni: dall’apparecchiatura dei tavoli con servizi alla russa, alla demi-russe, alla francese, ecc.; dagli utensili di cucina alla presentazione dei vari piatti.

 

Le ricette di gelato raccolte dal celebre gastronomo

Di Artusi si dice che abbia realizzato con la gastronomia più di quanto Garibaldi abbia fatto per l’Italia: unificato ma, anche valorizzato le svariate e disperse cucine locali e regionali. Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli nel 1820 e vissuto fino a 91 anni a Firenze, raccoglie e pubblica a sue spese 760 ricette in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ che pubblica nel 1891. Tra queste un buon numero sono di gelati e sorbetti. “Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato.”

 

Il gelato della Belle époque

Con George Auguste Escoffier il gelato e i sorbetti entrano nel circuito dell’altissima ristorazione e hotelleria. Escoffier è il cuoco di punta, icona della Belle époque, grande sponsor e divulgatore del dolce freddo. Nella sua “Guide Culinaire”, il XV cap. illustra le lavorazioni principali del gelato: alla crema all’uovo, alla frutta, alle essenze e ai liquori. Distingue i “gelati leggeri” dagli altri e conclude con i Sorbetti, suddivisi in Granité, Marquises, Punch à la Romaine, Spooms. Ogni gelato deve avere un nome e una sua forma dedicata: stampi a stella, quadrati, a bomba, obelischi e piramidi, soggetti animali o fantastici. Dedica le sue creazioni gelate ai personaggi famosi dell’epoca (come la immortale Coppa Melba, dedicata all’omonimo soprano) e lascia un capitale di ricette e presentazioni straordinario.